2024-08-29
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O cuscuz marroquino é um alimento que existe desde há Idade Média — Foto: Divulgação / Foto de Bruno de Lima
GERADO EM: 29/08/2024 - 04:31
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Embora esteja disponível em lojas de produtos naturais e supermercados,faça parte do cardápio de muitos restaurantes e até seja uma das variações de cereal consumidas em alguns lares,o cuscuz ainda é um prato exótico para muitas pessoas.
Com uma textura e sabor suaves,o alimento,feito a partir de sêmola de trigo duro que não chegou a se transformar em farinha,é versátil como o arroz. Apesar de ter começado a se popularizar nos países ocidentais há poucos anos,é um alimento ancestral,originário do Norte da África,que remonta quase à Idade Média.
Um estudo desenvolvido por pesquisadores da Universidade de Cartago,na Colômbia,e da Universidade de Montpellier,na França,revela que a cocção de cereais no vapor sobre um caldo em uma panela especial foi descoberta pela primeira vez naquela região. O cuscuz era a preparação básica de cereais dos berberes,povo daquela região africana.
Em um livro de receitas escrito no século XIII,aparece a primeira menção publicada sobre o cereal. “Já no século XVII,foram os árabes que disseminaram o alimento pela bacia mediterrânea da Europa. E mais tarde,carregamentos portugueses de cuscuz,provenientes do Marrocos,chegaram às Américas”,continua o estudo.
A Enciclopédia Britânica conta que,tradicionalmente,os grãos de sêmola eram enrolados à mão e preparados em uma "cuscuseira",uma panela grande com um compartimento inferior onde se cozinhava um guisado ou caldo. Enquanto isso,na parte superior,que tinha um fundo perfurado,o cuscuz era cozido no vapor. “Os grãos eram polvilhados com líquido,mexidos para separar os grumos e cozidos no vapor várias vezes. Na parte inferior da panela,cozinhava-se um guisado de cordeiro,frango,grão-de-bico e legumes. O cuscuz e o guisado eram acompanhados de harissa,um molho picante de pimenta vermelha e especiarias”,diz.
O cuscuz marroquino chegou a muitos países do mundo no século passado e,hoje,seu consumo é comum em todos os lugares. É um dos ingredientes mais populares entre os franceses,a ponto de competir com a “blanquette de veau”,o célebre ensopado de vitela. De acordo com o estudo desenvolvido pela Universidade de Cartago e pela Universidade de Montpellier,em 2020,o consumo de cuscuz foi de 1,5 kg por habitante na França.
Em relação ao aporte nutricional que proporciona,comparado ao arroz,o cuscuz é mais baixo em calorias e índice glicêmico.
— Por cada 100 g,o cuscuz cozido fornece 3,8 g de proteínas,2 g de gordura,23 g de carboidratos,dos quais 1,4 g são fibra. Existem três tipos de cuscuz: o marroquino,o israelense e o libanês. O mais utilizado é o marroquino — indica a nutricionista Claudia Sempé .
Outra característica é que “se destaca por ser uma fonte importante de carboidratos complexos”,afirma Lorena Pérez,nutricionista e coordenadora do Serviço de Alimentação e Nutrição do Sanatório Finochietto.Além disso,fornece fibra e proteínas vegetais de boa qualidade,oferecendo saciedade.Contém vitaminas do complexo B,necessárias para obter energia; ferro e magnésio.É fonte de energia devido ao alto teor de amido (350 kcal/100g de matéria seca).Tem um índice glicêmico médio,ou seja,leva tempo para ser absorvido por conter fibra. |||||| —Graças ao seu conteúdo de vitamina B1 ou tiamina,associado aos carboidratos de sua composição,o cuscuz é um alimento altamente energético — afirma Pérez.Também contém vitamina B3 ou niacina,vitamina B5,cobre e 50% de selênio,mineral que “melhora a saúde cardíaca,contribui para a imunidade,melhora a fertilidade,favorece a função da hormona tireoidiana e estimula a função cognitiva. A recomendação de selênio para adultos é de 55 microgramas. Comer uma xícara de cuscuz já cobre essa necessidade”,destaca Claudia Sempé.
Os benefícios de incluí-lo na dieta habitual são muitos. Segundo a Harvard T.H. Chan School of Public Health,o cuscuz é feito de grãos inteiros e,por isso,é tão rico em fibras. “A American Diabetes Association recomenda consumir entre 25 e 30 g de fibra por dia para prevenir e tratar a constipação,câncer de cólon ou divertículos. E melhora o HDL,reduzindo o risco cardíaco”,afirma ela.
Além disso,é um eficaz antioxidante,que favorece o fortalecimento do sistema imunológico,pois combate os radicais livres e as toxinas do sistema sanguíneo.
Com carne,peixe ou somente com vegetais,algo que caracteriza o cuscuz é a sutileza de sua textura e sabor,que permite adaptar-se a várias preparações. Como prato principal,acompanhamento ou salada,pode ser servido,de acordo com a preferência pessoal,frio ou quente. Antes de ser consumido,os grãos devem ser reidratados. A maneira mais simples de fazer isso é em água ou caldo,em proporções semelhantes de líquido e cereal. — Não deve ser deixado para reidratar por mais de dez minutos,pois pode ficar pegajoso e perder a qualidade — aponta Sempé. Também pode ser cozido no vapor.
Entre as possíveis preparações,o cuscuz como acompanhamento de vegetais “aumenta os níveis de fibra,vitaminas e minerais. Também pode ser combinado com fontes proteicas,como leguminosas,tofu,peixe ou frango. Para ressaltar seu sabor,aceita especiarias e temperos variados”,acrescenta Pérez. Pode substituir o arroz ou outra massa.
De acordo com uma publicação da Universidade de Boston,o cuscuz pode ser armazenado na geladeira por,no máximo,uma semana. Qual é o segredo para o ingrediente incluído em várias preparações? Não fervê-lo. “Depois de colocá-lo na panela com água ou caldo fervente,reduza imediatamente a temperatura para o nível mais baixo e cubra”,orienta a publicação. Se a escolha for a cocção no vapor,cozinhe até que tenha absorvido todo o líquido e esteja macio ao toque com um garfo. Também é sugerido que,como não tem quase sabor,é conveniente adicionar temperos e especiarias durante a cocção. E,se possível,preparar com caldo ao invés de água.
Variando os temperos e os vegetais ou proteínas que o acompanham,o cuscuz se adapta praticamente a todos os gostos. Além disso,seu método de preparo fácil - os iniciantes podem seguir as instruções do fabricante ou do vendedor - faz dele,sem dúvida,um prato saudável e simples a ser incluído no menu semanal.
